À la demande de nombreux confrères bouchers, proches et lointains, mais bien sûr aussi de sa propre initiative, il créa des ateliers de tri pour les boyaux de bœuf (provenant principalement des États-Unis, d’Amérique du Sud et d’Europe) et pour les boyaux de porc (provenant principalement de Chine, mais aussi d’Europe). L’essentiel du travail consistait à calibrer avec précision, c’est-à-dire à trier ces boyaux naturels – les enveloppes de nos fines saucisses – à l’aide d’une règle de calibrage, afin que chaque boyau corresponde exactement au diamètre demandé. Pour ce faire, la trieuse ou le trieur insuffle dans le boyau, au moyen d’un robinet, de l’air comprimé fourni par un compresseur. C’est une opération extrêmement délicate, qui demande beaucoup de doigté et d’expérience.

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Pour pouvoir être triés, les boyaux sont d’abord bien trempés dans de l’eau propre. Après le tri, ils sont salés à nouveau et entreposés provisoirement, par calibre, dans des cuves, des chaudrons ou des tonneaux. Nous utilisons pour cela environ 40 tonnes de sel par an.

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Très tôt, Anton Z'graggen, esprit extrêmement travailleur, entreprenant et créatif, adjoignit à son entreprise un département d’agencement de comptoirs de boucherie, ainsi qu’un département de machines qui vendait des cutters, des hachoirs et d’autres appareils. Aujourd’hui encore, quelques boucheries traditionnelles utilisent des installations de fumage datant de cette époque. Durant ces années fastes et fécondes, Anton Z'graggen employait une cinquantaine de collaborateurs.

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Ce pionnier connut aussi de grands honneurs politiques : il fut à quatre reprises landammann (président du gouvernement) du canton de Nidwald. Après son décès inattendu, l’entreprise individuelle fut transformée en 1933 en société anonyme, Anton Z'graggen AG. Les années suivantes, l’entreprise souffrit beaucoup des désaccords entre actionnaires et ne fut pas épargnée par les difficultés de l’après-guerre. À la fin des années 1940, mon grand-père Ernst Z'graggen senior, lui aussi landammann de Nidwald, acquit la majorité des actions, dans l’espoir de mener l’entreprise vers des jours meilleurs.

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En 1956, mon père Ernst Z'graggen entra dans l’entreprise. En 1959, après un bref malaise, mon grand-père s’effondra dans son bureau et mourut d’une crise cardiaque à l’âge de 63 ans – comme son père avant lui. La direction passa à son fils Ernst et à Paul von Moos, l’oncle d’Ernst. Emil Z'graggen quitta la direction.

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Peu après, le département des machines de boucherie, devenu non rentable, fut abandonné. En 1962 suivit le département d’agencement de comptoirs de boucherie, dont les comptoirs avaient été préfabriqués pendant des décennies dans « l’ancien atelier », puis montés dans des boucheries proches et lointaines.

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En 1968, l’ancien atelier de tri et de salage « Seehof », situé directement sur les rives du lac des Quatre-Cantons, ainsi que les entrepôts de boyaux dans les caves naturellement fraîches du Lopperberg furent fermés. L’entreprise s’installa dans la cave nouvellement construite du « Lopperhof », où se trouvaient déjà depuis un certain temps les bureaux d’Anton Z'graggen AG.

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Pour la première fois, le tri, le blanchiment, le salage, la mise sur tubes, les caves de stockage, l’emballage et le conditionnement, l’entrepôt d’épices, les locaux de pause et de service, le garage d’expédition et le bureau étaient réunis dans un seul bâtiment, sous un même toit. Les processus de travail s’en trouvèrent nettement simplifiés et les nombreuses tâches devinrent beaucoup plus faciles à organiser.

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En 1986, Ernst Z'graggen-Schweri acquit les dernières actions qui n’étaient pas encore en sa possession.

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En 1992, moi, Ernst Z'graggen III, je suis entré dans cette vénérable entreprise, en tant que quatrième génération. Mon père y a travaillé jusqu’en 2007 : d’abord comme représentant et conseiller de la clientèle dans son Tessin bien-aimé, où – répondant à un appel ancestral – il effectua d’innombrables voyages et visites, comme avant lui son célèbre arrière-grand-oncle Alois Z'graggen von der Klus, d’Erstfeld, le « dernier postillon du Gothard » chanté dans des airs et des chansons. Pour finir, il travailla à la comptabilité.

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En 1995, nous avons eu le plaisir de fêter nos 100 ans – un moment vraiment magnifique.

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Le 1er juillet 2002, j’ai repris la société anonyme. Après la séparation de la société immobilière, j’ai fondé Z'graggen Darmhandel AG, en quelque sorte une nouvelle entreprise.

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De 2006 à 2012, la « crise du cervelas » a plané comme une épée de Damoclès sur le « Verband des Schweizerischen Darmhandels ». Après cette période et d’autres difficultés, j’ai entièrement assaini l’entreprise : selon les exigences de la Global Food Safety Initiative (GFSI), aujourd’hui selon la norme ISO 22000, ainsi que selon les exigences strictes du « Laboratorium der Urkantone » et de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV, anciennement OVF).

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Le travail dans notre entreprise est extrêmement exigeant, mais aussi très varié : au bureau (achats, ventes, administration), à la production (tri, emballage, contrôles de qualité permanents) et sur le terrain, auprès de notre clientèle fidèle et très appréciée. Sans elle, nous n’existerions pas depuis plus de 130 ans !

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Depuis le 1er juin 2020, la 5e génération est déjà prête à prendre la relève avec Basil Z'graggen. Et mon épouse Doris me soutient elle aussi depuis des décennies, avec un engagement aussi grand que généreux, dans d’innombrables affaires de l’entreprise.

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Ernst Z'graggen III