Su richiesta di numerosi colleghi macellai, vicini e lontani, ma naturalmente anche per sua iniziativa, fondò dei laboratori di selezione per budella di manzo (provenienti soprattutto dagli Stati Uniti, dal Sudamerica e dall’Europa) e per budella di maiale (provenienti soprattutto dalla Cina, ma anche dall’Europa). Al centro del lavoro c’era la calibratura esatta, cioè la selezione di queste budella naturali – gli involucri dei nostri pregiati insaccati – con l’aiuto di un’asta di calibratura, affinché ogni budello corrisponda esattamente al diametro richiesto. A questo scopo, la selezionatrice o il selezionatore immette nel budello, tramite un rubinetto, aria compressa proveniente da un compressore. È un’operazione estremamente delicata, che richiede molta sensibilità ed esperienza.

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Per poter essere selezionate, le budella vengono dapprima ammollate bene in acqua pulita. Dopo la selezione vengono salate di nuovo e conservate temporaneamente, separate per calibro, in tini, caldaie o botti. Per questo utilizziamo circa 40 tonnellate di sale all’anno.

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Già presto Anton Z'graggen, spirito estremamente laborioso, intraprendente e creativo, affiancò alla sua azienda un reparto di arredamento di banconi per macellerie e un reparto macchine che vendeva cutter, tritacarne e altre attrezzature. Ancora oggi alcune macellerie tradizionali utilizzano impianti di affumicatura risalenti a quell’epoca. In quegli anni fecondi e operosi, Anton Z'graggen impiegava una cinquantina di collaboratori.

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Il pioniere ottenne anche alti onori politici: per quattro volte fu landamano (presidente del governo) del Canton Nidvaldo. Dopo la sua morte inattesa, nel 1933 la ditta individuale fu trasformata in società anonima, la Anton Z'graggen AG. Negli anni seguenti l’azienda soffrì molto a causa dei dissidi tra gli azionisti e non fu risparmiata dalle difficoltà del dopoguerra. Alla fine degli anni Quaranta mio nonno Ernst Z'graggen senior, anch’egli landamano di Nidvaldo, acquistò la maggioranza delle azioni, con la speranza di condurre l’azienda verso tempi migliori.

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Nel 1956 mio padre Ernst Z'graggen entrò in azienda. Nel 1959, dopo un breve malore, mio nonno si accasciò nel suo ufficio e morì d’infarto all’età di 63 anni – come già suo padre. La direzione passò a suo figlio Ernst e a Paul von Moos, zio di Ernst. Emil Z'graggen lasciò la direzione.

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Poco dopo fu abbandonato il reparto macchine per macellerie, che non era più redditizio. Nel 1962 seguì il reparto di arredamento di banconi per macellerie, i cui banconi per decenni erano stati prefabbricati nella «vecchia officina» e poi montati in macellerie vicine e lontane.

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Nel 1968 furono chiusi il vecchio stabilimento di selezione e salatura «Seehof», situato direttamente sulle rive del Lago dei Quattro Cantoni, e i depositi di budella nelle cantine naturalmente fresche del Lopperberg. L’azienda si trasferì nella cantina di nuova costruzione del «Lopperhof», dove da tempo si trovavano già gli uffici della Anton Z'graggen AG.

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Per la prima volta selezione, sbiancatura, salatura, infilatura su tubi, cantine di stoccaggio, imballaggio e confezionamento, deposito delle spezie, locali di pausa e di servizio, garage di spedizione e ufficio erano riuniti in un unico edificio, sotto lo stesso tetto. Ciò semplificò notevolmente i processi di lavoro e rese molto più chiare le numerose attività.

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Nel 1986 Ernst Z'graggen-Schweri acquistò le ultime azioni che non erano ancora in suo possesso.

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Nel 1992 io, Ernst Z'graggen III, sono entrato in questa storica azienda come quarta generazione. Mio padre vi ha lavorato fino al 2007: dapprima come rappresentante e consulente della clientela nel suo amato Ticino, dove – seguendo un’antica vocazione – compì innumerevoli viaggi e visite, come prima di lui il suo celebre prozio Alois Z'graggen von der Klus di Erstfeld, l’«ultimo postiglione del Gottardo» cantato in arie e canzoni. Infine lavorò nella contabilità.

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Nel 1995 abbiamo avuto il piacere di festeggiare i 100 anni di attività – un’esperienza davvero bellissima.

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Il 1 luglio 2002 ho rilevato la società anonima. Dopo lo scorporo della società immobiliare ho fondato la Z'graggen Darmhandel AG, in pratica una nuova azienda.

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Dal 2006 al 2012 la «crisi del cervelat» ha gravato come una spada di Damocle sul «Verband des Schweizerischen Darmhandels». Dopo questo periodo e altre difficoltà ho risanato l’azienda da cima a fondo: secondo le direttive della Global Food Safety Initiative (GFSI), oggi secondo la norma ISO 22000, e secondo i severi requisiti del «Laboratorium der Urkantone» e dell’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV, già UFV).

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Il lavoro nella nostra azienda è estremamente impegnativo, ma anche molto vario: in ufficio (acquisti, vendite, amministrazione), in produzione (selezione, imballaggio, controlli di qualità costanti) e sul campo, presso la nostra clientela fedele e molto stimata. Senza di lei non esisteremmo da oltre 130 anni!

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Dal 1° giugno 2020, con Basil Z'graggen, la 5a generazione è già pronta a prendere il testimone. E anche mia moglie Doris mi sostiene da decenni, con un impegno grande e generoso, in innumerevoli questioni aziendali.

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Ernst Z'graggen III